S’associer et s’organiser

En 2014, Sarah et Fabrice proposent à Pierre-Olivier, un de leurs amis, de les rejoindre dans le GAEC. Cette installation leur permet de diminuer la charge travail et les a amenés à réfléchir à l’organisation de la ferme. Pour se répartir les tâches au mieux, ils font l’inventaire de toutes les activités. Car à la ferme, il y a effectivement nombreuses missions à accomplir : la boulange, le moulin, la fabrication des pâtes, l’ensachage, l’administration, l’élevage des poules, le stockage et le travail dans les champs.

Pour faire le pain, ils effectuent des roulements. Pour les autres ateliers, il y a un responsable et une seconde personne qui peut gérer l’activité si ce dernier est absent. Pierre-Olivier est responsable des pâtes, de l’ensachage, des poules. Fabrice est responsable des champs. Le stockage est géré par Sarah et Fabrice, tandis que Sarah s’occupe d’une grande part de l’administratif.

Cet aménagement permet à chacun de bénéficier de quatre semaines de congés par an et de travailler environ 45 heures par semaine. Selon eux, il est essentiel d’avoir des rôles et des activités bien définis à la ferme, de manière à éviter de faire les choses à contrecœur et d’avoir une charge mentale et physique trop importante.

Trois paysans-boulangers

Les trois associés travaillent avec un moulin Astrié qui est en mesure de moudre 15 kilos de farine à l’heure. Selon Fabrice, « l’activité pain chez nous, c’est celle qui est la plus fatigante et la plus rémunératrice. Comme on voulait que les choses soient justes et équitables, on est parti du principe que chaque associé devait participer de la même manière à l’activité pain ».

Ainsi, ils se relaient : le premier débute à trois heures du matin, avec l’arrivée successive du deuxième, puis du troisième membre de l’équipe. Pour éviter que ce soit toujours la même personne qui se lève en premier, ils font un roulement et chacun participe aux livraisons.

Ils travaillent avec un four métallique alimenté au bois où ils chargent environ 80 kilos de pâtes et une soixantaine de kilos de pain à chaque fournée. Les « Co’pains » fabriquent du pain deux fois par semaine : entre 150 et 160 kg le mardi, entre 180 et 200 kg le vendredi.

Tirer le meilleur de leurs céréales

Sarah a découvert les semences paysannes lors de sa formation et a décidé d’utiliser des blés de pays pour une partie de la transformation. Selon elle, ces variétés « donnent du sens à la ferme ». Travailler avec du blé de pays présente néanmoins plusieurs défis…

Côté culture : Ces blés, très hauts, se couchent facilement et rendent la récolte difficile, voire parfois impossible. Les rendements sont très faibles, de l’ordre de 18 à 20 quintaux par hectare.

Côté pain : Les blés de pays ne contiennent pas les mêmes glutens que les blés modernes. La pâte, plus fragile, nécessite donc plus d’attention et de temps.

Cependant, ce sont des défis que certains sont prêts à relever : « L’idée, c’est que chaque paysan, au départ, fasse sa multiplication chez lui. L’idée, c’est vraiment que le paysan et le blé s’apprivoisent mutuellement » estime Fabrice.

Aujourd’hui, ils produisent plusieurs collections de blé :

• Des mélanges de blé moderne : du blé d’hiver, transformé en farine pour la fabrication du pain

• Une collection de blé tendre de pays, qui est également transformée en farine pour la fabrication du pain

• Une collection de blé poulard (population) qui est utilisée pour faire des pâtes avec les œufs issus de l’élevage des poules pondeuses

• Du blé dur moderne, semé au printemps, dans le but de créer des pâtes abordables sans œufs

Photos réalisées par Gérard Photo de Vittel